豆制品為我國的飲食文化做出了不朽的貢獻

作者：彬彬　來源：原創　日期：2020-09-08 16:31:26　人氣：26135

豆制品，大家都很熟悉，是以大豆、青豆、黑豆等為主要原料，經加工而成的食品；大多數豆制品是黃豆的豆漿凝固而成的豆腐及其再制品。我國作為黃豆的故鄉，同時也是最早研發生產豆制品的國家。幾千年來，我國勞動人民創制了許多影響深遠、廣為流傳的豆制品，如豆腐，豆腐絲，腐乳，豆漿，豆豉，醬油，豆筋，豆魚，素雞翅等，既豐富了我們的餐桌，也為我國的飲食文化做出了不朽的貢獻。

講豆制品之前，我們要先了解豆。豆是所有能產生豆莢的豆科植物的種子的統稱。常見的豆一般按照種皮顏色和大小來命名，如黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、鷹嘴豆、白蕓豆等。按照營養成分和日常飲食習慣來分，豆分為大豆和雜豆兩類，其中常見的大豆類包括黃豆、青豆、黑豆和雙色大豆，這是用來制作豆制品的主要原料；雜豆類包括紅豆、綠豆、白蕓豆、赤小豆等。大豆類食物中蛋白質含量高，可以制作豆制品；雜豆類食物中淀粉和膳食纖維含量較高，一般作為主食的一部分。日常生活中，很多人默認大豆就是黃豆，下面我們以黃豆及黃豆制品為例來具體講解。

大豆本身營養全面，含量豐富，100克大豆中含有35克蛋白、16克脂肪和15.5克膳食纖維。蛋白質含量是同等重量雞蛋的2.5倍，豬肉的2倍，而且大豆蛋白富含人體所需的必需氨基酸，且結構比例合理，屬于優質蛋白；大豆脂肪也具有很高的營養價值，大豆脂肪以不飽和脂肪酸居多，約占總脂肪量的85%，其中油酸含量約為35%，亞油酸約為55%，亞麻酸約為10%，是較好的油脂來源；另外，大豆脂肪中還含有1.6%的磷脂和維生素E，是一種理想的食物。

大豆本身雖然營養價值高，但自身存在一些特殊物質，導致我們對完整顆粒大豆中的部分營養素吸收率較低，我們把這些特殊物質稱為抗營養因子。大豆中的抗營養因子主要有5類，分別是蛋白酶活性抑制劑、豆腥因子、脹氣因子、植酸和植物紅細胞凝血素。這些抗營養因子有的影響營養素吸收，有的甚至會影響我們的身體健康。

為了更好地利用大豆的營養物質，去除大豆中的抗營因子，我們將大豆做成了各種各樣的豆制品。大部分豆制品在經過浸泡、細磨、加熱等一系列加工處理后，所含的抗營養因子和大部分纖維素已經被去除，其消化吸收率明顯提高，而且加工前后豆制品的營養素種類變化不大，部分豆制品含水量高，導致營養素含量相對減少。

豆漿是所有豆制品的基礎，含水量適宜的豆漿本身蛋白質含量與牛奶接近，并且含有一定量的大豆異黃酮，是一種營養價值較高的傳統食物；而以豆漿為原料制作而成的豆腐，蛋白質含量與肉類相似，蛋白質消化率由大豆的65%提升到了93%左右，消化率超過了普通肉類；由于豆腐在制作過程中需要加入鈣鹽，因此相對于大豆和豆漿，豆腐的鈣含量較高，是鈣的良好來源之一。

大豆及豆制品營養豐富，而且價格低廉，是性價比極高的食物，因此《中國居民膳食指南》（2016版）建議成人每天攝入一定量的豆類及豆制品，以達到均衡膳食的目的。